แมลงและเมือกทำให้อาหารอร่อย

25 มีนาคม 2558 | 10,084

แมลงและเมือกทำให้อาหารอร่อย


แมลงและเมือกทำให้อาหารอร่อย
 
     แมลง เส้นผมมนุษย์ไวรัส ขี้เลี่ย และสารคัดหลั่งจากต่อมข้างทวารของบีเวอร์ คือสิ่งแปลกๆ ที่ผู้ผลิตเติมลงไปในอาหารของเรา แต่สารแปลกๆ ที่เติมลงไปนั้นเป็นผลิตภัณฑ์ธรรมชาติที่ไม่เป็นอันตราย มันไม่ได้ทำอะไรนอกจากช่วยปรับปรุงคุณภาพอาหารให้เรา
 
 
ผมมนุษย์ 
ทำให้สารประกอบซัลเฟอร์ไนกลูเตนคลายตัวออกจากัน แป้งไดจึงนุ่มและเบา
 
เมือกเน่า
เปลี่ยนสารใสๆ ให้เป็นน้ำสลัดข้นๆ 
 
ขี้เลื่อย 
เพิ่มปริมาณไฟเบอร์ในธัญพืชอาหารเช้า
 
กระเพาะลูกวัว
ทำให้นมตะกอนกลายเป็นชีส
 
สารคัดหลั่งจากบีเวอร์ 
ทำให้ไอศกรีมรสวนิลาและราสป์เบอร์รีมีรสชาติอร่อย
 
เพลี้ยหอย
ทำให้ขนมมีสัสันสวยงามมันวาว
 
     ถ้าคุณพบเส้นผมในขนมปังก้อนกลมที่ซื้อมาจากร้านเบเกอรีในละเเวกบ้าน คุณอาจจะเลิกซื้อของจากร้านนั้นไปเลย แต่ที่จริงขนมปังก้อนกลมที่คุณซื้อจากซุปเปอร์มาร์เก็ตนั้น จำนวนมากมีผมปนอยู่ราวก้อนละ 10 เส้น ผมเหล่านี้ไม่ได้มาจากตัวคนอบขนมปัง มันอาจจะเป็นผมของผู้ที่ไปเยือนวัดในอินเดีย ซึ่งถอนผมมาบูชายัญเพื่อแก้บนก็ได้
 
     เส้นผมไม่ใช่วัตถุเจือปนอาหารแปลกๆ อย่างเดียวที่ผู้ผลิตอาหารใส่ลงไปในผลิตภัณฑ์ขี้เลี่ย สารคัดหลั่งจากบีเวอร์ และเมือกจากแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดอาหารเน่าและก็อยู่ในอาหารของเราด้วยเหมือนกัน แแม้สารที่เติมลงไปเหล่านี้ฟังดูน่าขยะแขยงแต่จริงๆ แล้วมันดีนะครับ ถ้าคุณลองพิจารณาดีๆ 
 
     ในโรงงานขนมปัง การนวดเเป้งปริมาณมหาศาลนั้นเป็นงานหนักหนาสาหัสมาก ดังนั้นผู้ผลิตจึงต้องทำให้เเป้งโดนุ่ม เพื่อให้นวดได้ง่ายที่สุดเท่าที่เป็นไปได้ ผมจากมนุษย์นั้นมีกรดอะมิโนซิสเทอีนราวร้อยละ 20 มันช่วยทำให้โดนุ่มได้ โดยกรดอะมิโนจะบีบตัวเข้าไปอยู่ในโมเลกุลกลูเตนของแป้ง แล้วทำให้โมเลกุลที่พันกันยุ่งคลายตัวออก แป้งโดจึงนวดง่ายขึ้นอบออกมาแล้วน่ากินด้วย เส้นผมเป็นประโยชน์ต่อทั้งผู้บริโภคและสิ่งแวดล้อมเพราะผู้ผลิตได้ขนมปังที่ดีขึ้นโดยใช้พลังงานน้อยลง ดังนั้นสหภาพยุโรปจึงอนุมัติให้ใช้ซิสเทอีนเติมลงไปในอาหาร โดยกรดอะมิโนนี้มีรหัสอันัมเบอร์ (E-Numbers) คือ E920 
 
แมลงบดช่วยลดอาหารแพ้
 
     รหัสอีนัมเบอร์คือ รหัสของวัตถุเจือปนอาหารทที่กำหนดโดยสหภาพยุโรป รวมถึงออสเตรเลียและนิวซีเเลนด์ โดยวัตถุเจือปนอาหารแต่ละอันดับล้วนมีที่มาที่ไม่น่ากินสักเท่าไรนัก
 
     E120 คือรงควัตถุสีแดงเข้มที่สกัดมาจากเพลี้ยหอยชนิดหนึ่งในอเมริกาใต้ ชื่อ Dactyloplus coccus มันกินน้ำเลี้ยงของตะบองเพชรเป็นอาหาร เวลาเเมลงนี้เกาะดูดน้ำเลี้ยง มันจะไม่เคลื่อนที่ นั่นทำให้ร่างกายอ่อนนุ่มของมันตกเป็นเหยือของแมลงผู้ล่าได้ง่าย เพื่อป้องกันตัวเอง เจ้าเพลี้ยหอยจึงสร้างสารสีแดงเข้มที่เรียกว่า คาร์ไมน์ (carmine)ขึ้นในปริมาณมาก เป็นสารที่หากมีความเข้มข้นสูงจะมีรสชาติแย่ จึงทำให้ผู้ล่าไม่เข้าใกล้ ตัวของเพลี้ยหอยนั้นมีคาร์ไมน์มากถึงร้อยละ 20 ของน้ำหนักตัว อุตสาหกรรมอาหารใช้คาร์ไมน์ในการให้สีน้ำอัดลมแยมและอาหารอื่นๆ แต่ใช่แค่ราวร้อยละ 0.005 ซึ่งจะให้สีแดงสวยโดยไม่มีผลกระทบต่อรสชาติ 
 
ปัญหาของนักมังสวิรัติ 
 
     วัตถุเจือปนอาหารจากธรรมชาติจำนวนมากมีการใช้กันมานานหลายร้อยปีแล้ว บ่อยครั้งการค้นพบเกิดขึ้นโดยบังเอิญ
 
     เอนไซม์ชื่อ เรนเน็ต (rennet) ซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นในอุตสาหกรรมการผลิตชีสหลายชนิดนั้นค้นพบโดยบังเอิญเมื่อเกษตรกรใช้กระเพาะสัตว์เป็นถุงบรรจุนมเพื่อการขนส่ง เมื่อเกษตรกรเทน้ำออกจากระเพาะ ปรากฎว่าสิ่งที่ออกมามีแต่ของเหลวใส ในขณะที่ก้อนตะกอนจับตัวกันอยู่ถุงกระเพาะ ของเหลวในทางเดินอาหารของลูกวัวบางชนิดมีเอนไซม์ที่แยกนมออกเป็นส่วนหางนมเหลวๆ และก้อนชีสแข็งที่มีโปรตีนสูง นับตั้งแต่นั้นมาก็มีการใช้ส่วนเล็กๆ ของกระเพาะลูกวัวในการผลิตชีสวัตถุเจือปนอาหารนี้ใช้กันมาอย่างกว้างขวางในการผลิตชีสแบบดั้งเดิม เช่น ฝรั่งเศส และอิตาลี แต่การผลิตชีสเชิงอุตสาหกรรมในปัจจุบัน ผู้ผลิตใช้เรนเน็ตที่มาจากการตัดต่อพันธุกรรมในจุลินทรีย์หรือไม่ก็สกัดมาจากพืช
 
     เรนเน็ตเป็นตัวอย่างที่ดีของปัญหามากมายในการใช้วัตถุปนอาหารจากธรรมชาติ ปัญหาที่ว่าคือที่มาของมัน
 
     นักมังสวิรัติบางคนจะไม่กินอาหารที่มีวัตถุเจือปนมาจากสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นผมมนุษย์ รงควัตถุจากเพลี้ยหอยและเอนไซม์จากกระเพาะลูกวัว ส่วนชาวมุสลิมและชาวยิวก็ไม่กินอาหารที่มีวัตถุเจือปนอาหารจากหมู ที่มาของวัตถุเจือปนอาหารจึงทำให้ชาวมังสวิรัติ ชาวยิวและชาวมุสลิมกินอะไรหลายๆ อย่างไม่ได้ เช่น เยลลี่ที่ทำจากเจลาติน เพราะ เจลาตินได้มาจากการต้มกระดูกและหนังหมูทั้งที่จริงๆ แล้วเป็นโปปรตีนบริสุทธิ์ไม่มีร่องรอยอะไรของหมูเหลืออยู่เลย โดยหลักการแล้วสารที่ว่านี้อาจสกัดมาจากพืชก็ได้
 
     โชคดีที่วัตถุเจือปนอาหารอีกมากไม่ขัดกับหลักทางจริยธรรมหรือทางศาสนา ในบรรดาสารที่ไม่เป็นปัญหาก็คือ สารที่ทำให้อาหารข้นซึ่งสกัดมาจากสาหร่ายหรือเปลือกส้ม สารเหล่านี้ไม่เป็นอันตรายด้วย
 
     แม้วัตถุเจือปนอาหารจะบริสุทธิ์ แต่บางชนิดก็มาจากแมลงและแบคทีเเรียซึ่งคนส่วนใหญไม่ว่าจะนับถือศาสนาใดหรือมีรสนิยมการกินอย่างไร ต่างก็เห็นว่าเป็นสิ่งน่าขยะแขยง ถ้าคุณไม่สามารถลืมเส้นผม เพลี้ยหอย และเมือกไปได้ คราวหน้าเวลากินขนมปังก้อนกลมทาเเยมสีแดง คุณก็ควรหันมาชื่นชมกับข้อเท็จจริงที่ว่าวัตถุเจือปนอาหารเหล่านี้ไม่เป็นอันตราย ทว่าให้สีและทำให้อาหารอยู่ตัวและน่ากินขึ้น
 
 
ก้นบีเวอร์ให้รสวานิลลา 
     สารคัดหลั่งจากบีเวอร์ทำให้ไอศกรีมและเหล้าหวานอะควาริตมีรสวานิลลาและราสป์เบอร์รี แถมมันเคยเป็นสุดยอดอาหารโอชะ อย่างหนึ่ง
 
     บริเวณรูทวารของบีเวอร์จะมีถุงต่อม (castor sacs)อยู่คู่หนึ่ง ถุงที่ว่านี้จะผลิตสารคัดหลั่งที่เรียกว่า คาตโตเรียม (castoreum) บีเวอร์ใช้สารนี้เพื่อแสดงอาณาเขต แต่มนุษย์นำสารคัดหลั่งนี้มาใช้เป็นยาตามธรรมชาติและนำมาประกอบอาหารมานานหลายศตวรรษแล้ว เพราะมันทำให้ไอศกรีมและเหล้าหวานอะควาวิตมีรสเหมือนวานิลลา
 
     ในศตวรรษที่ 19 คาสโตเรียมเป็นที่นิยมมากจนถุงต่อมคู่หนึ่งมีราคาเท่าเงินเดือนทั้งเดือนในสวีเดน ความต้องการที่สูงมากทำให้บีเวอร์ต้องสูญพันธุ์ไปเลย สารคัดหลั่งนี้ยังอนุญาติให้ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารอยู่ ทว่าในแต่ละปีกำลังการผลิตเพียง 150 กิโลกรัมเท่านั้น
 
ถุงต่อมหนึ่งคู่ผลิตสารคัดหลั่งที่เรียกว่าคาสโตเรียมซึ่งใช้เติมลงไปในไอศกรีม
 
สารคัดหลั่งจากบีเวอร์
คาสโตเรียม 
แหล่งที่มา: ถุงต่อมที่อยู่ใกล้กับไส้ตรงของบีเวอร์
หน้าที่ตามธรรมชาติ: ใช้แสดงอาณาเขต
การผลิต: สกัดจากถุงต่อม
หน้าที่ในอาหาร: ให้รสวานิลลา ราสป์เบอร์รีหรือสตรอว์เบอร์รี ใช้ผสมในไอศกรีมสำเร็จรูป
 

 
 
 
 
อนุโลมให้มีขนหนูและไข่แมลงวันได้ในปริมาณเล็กน้อย สหรัฐอเมริกายอมอนุญาตให้มีสิ่งเจือปนที่เกิดขึ้นโดยไม่ตั้งใจได้ดังนี้
 
เครื่องเทศบด (10 กรัม) :ชิ้นส่วนของเเมลง 30 ชิ้น และขนหมู 1 เส้น
 
เบอร์รีเเช่แข็ง (500 กรัม) : ไข่แมลง 4 ฟอง หรือแมลง 10 ตัว
 
แยมเบล็กเคอร์เเรนต์ : ผลเบอร์รี่ร้อยละ 75 มีร่องรอยของเชื้อราได้
 
มะเขือเทศบด (100 กรัม) ไข่แมลงวัน 20 ฟองหรือหนอนแมลงวัน 2 ตัว
 
 
 
 
 
ผมทำให้ขนมปังเบา
 
     ลูกจ้างของโรงงานขนมปังเติมผมมนุษย์และขนนกลงไปในแป้งโดโดยเจตนาเพื่อทำให้มันเบาและนวดง่ายขึ้น
 
     การนวดแป้งเป็นงานหนัก ในโรงงานขนมปังขนาดใหญ่ การนวดแป้งหมายถึงการใช้เวลาและพลังงาน แต่ถ้าเติมผมมนุษย์และขนนกลงไป แป้งโดจะนุ่มและยืดหยุ่นมากขึ้น
 
     ก่อนเติมผมและขนนกลงไป จะต้องนำไปต้มในกรดไฮโดรคลอริกเพื่อให้โปรตีนเคอราตินแตกตัวเป็นกรดอะมิโนก่อน ในนี้มีกรดอะมิโนที่ชื่อซิสเทอีนอยู่ด้วย ซิสเทอีนบริสุทธิ์นี่เองที่ใช้เติมลงไปในแป้งโด ซิสเทอีนจะแทรกซึมเข้าไปในตาข่ายโมเลกุลโปรตีนกลูเตนในแป้งที่ใช้ผลิตโด
 
     ผมของมนุษย์มีซิสเทอีนราวร้อยละ 20 หรือเป็น 2 เท่าของขนนก ดังนั้นจึงเป็นวัตถุดิบ สำคัญที่นิยม แรกทีเดียวผมที่ใช้มาจากวัดฮินดูของอินเดียซึ่งผู้คนนำมาแก้บน ลูกจ้างจองวัดจะเป็นผู้โกนศรีษะแล้วขายต่อ
 
ผมมนุษย์และขนนก 
ซิสเทอีน (E920)
แหล่งที่มา: มนุษย์และนก
 
หน้าที่ตามธรรมชาติ: สร้างโครงสร้างของผม
 
การผลิต: นำผมไปต้มในกรดไฮโดรคลอริก แล้วสกัดซิสเทอีนออกมาโดยใช้คาร์บอนทัมมันต์และการแยกสลายด้วยไฟฟ้า
 
หน้าที่ในอาหาร: ทำให้แป้งโดนุ่ม
 
ซิสเทอีนทำให้ปมของโมเลกุลกลูเตนในแป้งโดคลายตัว
     กรดอะมิโนซิสเทอีนจะทำให้โครงข่ายของโมเลกุลกลูเตรในแป้งโดคลายตัวโดจึงนุ่มและนวดได้ง่าย
 
โดเเข็ง: โมเลกุลซัลเฟอร์ในสายของกลูเตนจะจับตัวกันเอง ทำให้สายโมเลกุลพันกัน
โดนุ่ม:   โมเลกุลซัลเฟอร์ในซิสเทอีนรวมตัวกันซัลเฟอร์ในสายโมเลกุลของกลูเตน ปมของกลูเตนจึงคลายตัวออกมา 
 
ใช้ขี้เลี่อยเเทนไขมัน 
     ขี้เลี่อยนั้นถูกเติมลงไปในผลิตภัณฑ์อาหารหลายอย่าง เช่น ธัญพืชอาหารเช้า เพื่อทำให้ดีต่อสุขภาพยิ่งขึ้น
 
     เซลลูโลสเป็นส่วนสำคัญในใบไม้ และผลิตได้จากการต้มขี้เลี่ย สารที่ได้นั้นจะปประกอบไปด้วยไฟเบอร์จากพืชนิยมเติมลงไปในอาหารเพื่อเพิ่มปริมาณเนื้ออาหาร ไฟเบอร์ทำให้ตับบดอร่อยและเพิ่มปริมาณไฟเบอร์ให้กับขนมปังขาว 
 
เซลลูโลส (E460)
แหล่งที่มา: ลำต้นและกิ่งของต้นไม้
 
หน้าที่ตามธรรมชาติ: ทำให้ไม้เเข็ง
 
การผลิต: ต้มขี้เลื่อยโดยใช้สารเคมีต่างๆ ทำให้เซลลูโลสหลุดออกมา
มาโดยใช้คาร์บอนทัมมันต์และการแยกสลายด้วยไฟฟ้า
 
หน้าที่ในอาหาร: เพิ่มเนื้ออาหารซึ่งจะไปแทนที่ไขมัน
 

แบคทีเรียที่ก่อให้เกิดอาการเน่าและทำให้อาหารเหนียวข้น 

 
เมือกจากแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดอาการเน่าและทำให้น้ำสลัดเหนียวข้นอร่อย
     ปกติแล้วแบคทีเรีย Xanthomonas campestris ทำให้เกิดโรคเน่าเละกับผักอย่างบรอคโคลี แต่อุตสาหกรรมอาหารชอบเมือกของมัน เจ้าแบคทีเรียนี้ผลิตขึ้นมาป้องกันตัวเองเมือกนี้เรียกว่า แซนแทนทัม (xanthan gum) เป็นต้วสร้างความข้นที่มีประสิทธิภาพ เมือก 5 กรัม ทำให้น้ำ 1 ลิตรมีความข้นเหนียวเหมือนซอสมะเขือเทศ มีการนำมาใช้ในน้ำสลัดและซอสต่างๆ 
 
เมือกถูกผลิตขึ้นในถังหมัก 
1.ใส่แบคทีเรียที่ก่อให้เกิดการเน่าเละลงไปในถังหมักพร้อมกับโมเลกุลน้ำตาล 
2.แบคทีเรียจะใช้น้ำตาลบางส่วนเป็นแหล่งพลังงาน ส่วนที่เหลือจะก่อให้เกิดชั้นเมือกที่มีสายของน้ำตาลเคลือบอยู่ด้านนอก
3.มีการเติมแอลกฮอล์ลงไปในถังหมัก เพื่อแยกเมือกออกจากแบคทีเรีย เมือกจะจมลงไปก้นถังจึงแยกออกมาได้
 
สารจากแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดการเน่าเละ 
แซนแทนกัม
 
แหล่งที่มา: Xanthomonas campestriss หรือแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดอาการเน่าเละ ปกติแล้วจะทำให้กะหล่ำปลีเป็นโรค
 
น้าที่ตามธรรมชาติ: สร้างชั้นเมือกเพื่อใช้ป้องกันตัว
 
การผลิต: ได้มากจาการหมักในถังขนาดใหญ่
 
หน้าที่ในอาหาร: เป็นสารที่ทำให้ข้นหนืด ใช้ในน้ำสลัดซอสและไอศกรีม

เชื้อโรคสู้กับเชื้อโรค
     แบคเทอริโอเฟจ คือ ไวรัสของแบคทีเรียซึ่งสามารถสังหารแบคทีเรียมากมายได้อย่างรวดเร็ว แบคเทอริโอเฟจจะเข้าไปจับกับแบคทีเรียแล้ว "ฉีด"ยีนเข้าไป ยีนจะผลิตแบคเทอริโอเฟจขึ้นมา ทำให้เเบคทีเรียระเบิดออก วงการอาหารใช้แบคเทอริโอเฟจในการกำจัดแบคทีเรียที่เป็นอันตรายออกจากผลิตภัณฑ์อาหาร
 
ไวรัส
แบคเทอริโอเฟจ
แหล่งที่มา: อยู่ทุกหนทุกแห่งในธรรมชาติ
 
หน้าที่ตามธรรมชาติ: เป็นส่วนหนึ่งของระบบนิเวศตามธรรมชาติ
 
การผลิต: ได้จากการเพาะเลี้ยงในห้องปฎิบัติการ
 
หน้าที่ในอาหาร: ถนอมอาหาร ช่วยเเบคทีเรียอย่างอี.โคไลและแคมไพลอแบคเตอร์ ซึ่งก่อให้เกิดโรคทางเดินอาหาร

 

เปลือกเพลี้ยหอยทำให้ขนมเป็นมันเงา
     เพลี้ยหอย Kerria lacca ผลิตสารอย่างหนึ่งออกมาซึ่งทำให้ขนมหวานดูน่ากิน ตัวเมียจะเกาะอยู่บนต้นไม้ส่วนที่มีน้ำเลี้ยงที่อุดมไปด้วยน้ำตาล น้ำเลี้ยงนั้นมีคาร์โบไฮเเดรตมากเกินไป เจ้าเพลี้ยหอยจึงต้องกำจัดออกด้วยการหลั่งออกมาเป็นสารที่เรียกว่า เชลเเล็ก (shellac)
 
เกราะของเพลี้ยหอย
เชลเเล็ก (E904)
แหล่งที่มา: เพลี้ยหอย Kerria lacca
 
หน้าที่ตามธรรมชาติ: สร้างเกราะป้องกันตัว ในตัวเมียทำให้วางไข่ได้
 
การผลิต: เก็บเกราะป้องกันเหล่านี้มาจากพืช
 
หน้าที่ในอาหาร: ทำให้อาหารมันเงา
 
ชีสจากกระเพาะลูกวัว
     เอนไซม์ในระบบย่อยอาหารทำให้นมเกาะตัวเป็นก้อน ผู้ผลิตชีสใช้ประโยชน์จากสิ่งนี้เวลาแยกหางนมออกจากนม โดยการใช้เรนเน็ตที่เป็นก้อนโปรตีนแข็งเพื่อผลิตชีส ก่อนหน้านี้ผู้ผลิตเฉือนกระเพาะลูกวัวส่วนหนึ่งออกมาบางๆ เเล้วนำไปใส่ไว้ในน้ำเกลือเพื่อสกัดเอนไซม์ ทุกวันนี้ผู้ผลิตส่วนใหญ่จะใช้จุลินทรีย์ตัดต่อพันธุกรรมเพื่อผลิตเอนไซม์ที่เหมือนเอนไซม์ธรรมชาติจากลูกวัว
 
เรนเน็ต 
แหล่งที่มา:  กระเพาะลูกวัว
 
หน้าที่ตามธรรมชาติ: ช่วยย่อยอาหาร
 
การผลิต: ได้มาจากกระเพาะลูกวัว หรือจุลินทรีย์ตัดต่อพันธุกรรม
 
หน้าที่ในอาหาร: ทำให้ชีสมีความข้นและเเข็ง
 

ข้อมูลจากหนังสือ SCIENCE ILLUSTRATED ฉบับ June no. 2014 
 

25 มีนาคม 2558 | 10,084 views